LA PASIÓN ALIMENTARIA 2015
Cocina, creatividad, diversidad, arte, cultura, naturaleza, patrimonio,.. son elementos que se conjugan en la identidad de la isla y de su municipio capitalino.
El puerto sin duda confirió a la ciudad un marchamo que otras islas nunca alcanzaron. No fue y es solo lugar de tránsito necesario sino que conformó un crisol en el que se encontraron personas, países y culturas.
Por ello aunque la propuesta a desarrollar acontecerá en Vegueta en el área de la Alameda de Colón e inmediaciones, haremos un guiño con actuaciones puntuales en la zona Canteras-La Puntilla.
Se centrará en los cuatro ámbitos -arte, diseño, tecnología y comunicación- para responder a cuestiones que vinculan la gastronomía y la vanguardia. Todos ellos, campos que en los últimos tiempos han experimentado cambios muy profundos a base de propuestas rupturistas con una relación cada vez más intensa con la gastronomía.
Las sesiones de carácter académico, giraron en torno a la historia y actualidad de la gastronomía en la isla de gran canaria, su afección en el sector del turismo, los procesos creativos en la gastronomía, el desarrollo de nuevos productos alimentarios tanto por parte de las empresas como la aportación de diversas investigaciones en el ámbito universitario y otros centros de investigación, el diseño como componente fundamental del producto alimentario, el desarrollo tecnológico, como aliado natural de la cocina, y hablaremos y discutiremos sobre los medios de comunicación y su evolución en el mundo de la gastronomía, celebrando el primer encuentro de bloggers gastronómicos.
En los espacios aledaños se desarrollarán actividades de un amplio programa en relación a productos locales y su utilización en alta gastronomía.
Se desarrolló diferentes catas como cata de queso, de vino, de papas antiguas de Canarias impartidas por Vanessa Santana gerente de la DO de Las palmas.
Catas, master class, talleres, encuentros junto a un programa cultural correspondiente a artes plásticas, literatura, etc.
Se buscaba ampliar la oferta cultural de la ciudad abarcando una nueva dimensión en la que el buen comer y el buen beber no podían quedar afuera, la implicación de la oferta gastronómica correlacionada con la obra de escritores diversos con la confección de variada gama de platos elaborados a partir de recetas extraídas de cuentos y poemas, sumando atractivos a una primera edición de unas jornadas que sin duda dinamizarán de una manera diferente aportando identidad a la zona con el desarrollo de "La lengua en la mesa", dando pié a la presencia de la palabra en el ámbito gastronómico y culinario.
LA PASIÓN ALIMENTARIA 2016
Comenzamos la semana gastronómica de la Pasión Alimentaria con el taller de “cochinillo negro canario”, desarrollado en el aula de cocina de la caja de Canarias e impartido por Juan Alemán chef y asesor de la cadena de hoteles Elba. El chef elaboró un cochinillo prensado, plato que tiene mucho éxito en sus restaurantes, además de ser primer premio en varios certámenes en Estepona, comentó y explicó a los asistentes, que el cochinillo además de ser criado para él en Gran Canaria, en los Corralillos, es un cochinillo que solo come leche materna y clara de huevo.
También explicó todo el proceso de la cría del cerdo y cuál es el efecto que causa su alimentación a la hora de marcarlo en el plato. Es un plato que salió con un ahumado Express que lo realizó in situ con serrín de Olivo de Santa Lucía, para darle un toque de aroma a Humo a la par que dar un poco de espectáculo al plato.
También realizó un falso tiramisú con Morcilla dulce de cerdo, de su ganadero y con queso Tierno, también de los mismos pastores de Los Corralillos.
Uno de los elementos de valor aportados por el chef Juan Alemán dentro del evento la Pasión Alimentaria es el derivado de su categoría de responsable dentro de la cadena Elba, con lo que el efecto divulgador sobre la gastronomía de Gran Canaria se realiza tanto por su parte en el conjunto de la cadena como por la divulgación de la misma realizó de su participación en este evento.
El siguiente taller que se impartió en el aula de cocina de la Caja de Canarias fue sobre “gastronomía para ser feliz” impartido por el psicólogo y profesor universitario, Antonio Rodríguez Hernández. Ofreció un rico menú con el que alimentar el corazón afectivo de los asistentes.
La cocina socioafectiva se entiende como una recreación del espacio de elaboración culinaria al servicio de una metáfora de la educación de los sentimientos. Sus asistentes poseían un perfil de mayoritariamente docentes incluyendo entre ellos a relevantes participantes en la formación continua de los docentes especialmente de la comunidad andaluza lo que implicó la divulgación del evento en un target específico por cualificación, nivel económico, y capacidad de liderazgo entre potenciales visitantes de la isla.
Otro de los talleres que se desarrolló con gran participación de asistentes fue el de “cocina de atún rojo” impartido por el chef Fabio Santana, propietario y chef del rte La terraza del Gabinete Literario. Los asistentes realizaron las siguientes elaboraciones tataky de atún rojo con soja, carpaccio y hamburguesa de atún.
El taller de “cocina creativa” fue desarrollado por el chef Santiago Evangelista, los asistente realizaron las siguientes recetas con productos locales: Pincho de queso canario con berenjena, guindilla y mahonesa de pimiento, crema fría de berros con fideos de millo y costilla, sardinas marinadas con tunos indios, tomate y yogur natural, sancocho en texturas, carrillada de cochinillo negro en toffe de carne.
Los objetivos alcanzados en este taller se enmarcaban en el uso de productos producidos o elaborados en Gran Canaria, ofrecidos de una manera diferente, que incentivan el consumo de tales productos tanto por la población local, sea profesional o popular, como para su incorporación en los menús y cartas de los establecimientos turísticos de la isla, adecuándolo de una manera más estilizada a los paladares de los visitantes.
El taller cocina con gofio se realizó por el chef Juan Carlos Clementes Cuba, responsable de los 5 estrellas de la cadena Iberostar y consultor gastronómico de prestigio y reconocimiento en los principales foros tales como Madrid Fusión, San Sebastián Gastronomica, etc
Los asistentes aprendieron sobre distintas recetas realizada con gofio: Tierra de chicharrones con gofio de millo, Pan de gofio con humus y cebolla roja, Buñuelo de gofio con pescado salado y batata, Pasta de tritordeum, atún y caldo vegetal, Canelón de escaldón con sashimi de lubina, Bombón de conejo con miel y cebolla caramelizada, Sablé de gofio con crema de plátano y vainilla.
Uno de los talleres que tuvo gran asistencia de público fue el taller de “fotografía gastronómica” impartido por el fotógrafo Fernando Ojeda en el Gabinete Literario.
El taller fue muy dinámicos en el que la cámara fue el principal aliado de los asistentes. En este tipo de fotografía no solo vale disparar hay que buscar el mejor ángulo, la mejor luz, transmitir al espectador que lo que tiene delante es el mejor bocado que puede probar, en definitiva crear una necesidad o simplemente evocar un recuerdo al que la está viendo. No era necesario que los asistentes tuvieran amplios conocimientos de fotografía.
En cuanto a las sesiones académicas se desarrolló II Encuentro de Bloggers gastronómicos coordinado por Francisco Belín, periodista gastronómico residente en Madrid, colaborador de 7 caníbales, concurcuma, entre otros, tratando asuntos específicios de la situación de la restauración en Gran Canaria asi como la supercion de los tópicos por medio de blog especializados y de la actuación de los periodistas especialistas en este ámbito.
Además se abordó el tema de emprendimiento en la restauración, con la participación de los siguientes invitados: Tirma Hernández propietaria del rte Casa Antigua de Arucas, Rayco Atúnez DG franquicia canaria implantada en EEUU y Omar Santana, asesor gastronómico y coach. Quienes debatieron sobre oportunidades y dificultades en el emprendimiento de iniciativas tanto gastronómicas como de restauración en particular en la isla.
En el coloquio que dirigió por la tarde el periodista Michel Jorge Millares, entrelazando los puntos de vista de invitados que saben y mucho de esto, afloró una reflexión muy esclarecedora a partir del desarrollo de la marca turística de Gran Canaria y su papel como plataforma en el tránsito de productos gastronómicos global desde el mismo momento en que finaliza la Conquista de las Islas Canarias.
Gran Canaria debe aprovecharse de la marca Macaronesia, como lugar soñado por la cultura mediterránea, para poner en valor la aportación que ha hecho a la gastronomía mundial, realzar su valía como destino de salud gracias a su clima y sus recursos naturales y al ser puente entre continentes a lo largo de la Historia”, aseguró Millares.
El periodista y experto en Turismo destacó que desde los huertos de Santo Domingo, en Vegueta, salieron las piñas de plátanos y la caña de azúcar que llevaron los conquistadores a América. “Pero es que además llevamos la uva (los investigadores Lobo y Bruquetas comprobaron que la existencia de lagar, prensa y cultivos de vid en Telde desde 1524), el aloe y la cabra que se extendió por muchos países de Latinoamérica”, apuntó.
Michel Millares destacó, además, que “la papa, el millo, el cacao, los manises, el girasol, el tomate y el tabaco vinieron desde América y aquí se quedaron, gracias a la gran labor y que este tránsito originó la creación de los jardines de aclimatación del Valle de Agaete y de La Orotava”.
Gran Canaria cuenta con el clima más saludable del mundo, por su equilibrio en las temperaturas a lo largo del año, y del día respecto a la noche, así como el aporte energético natural gracias a la tierra volcánica y las horas de sol que reciben las islas al año. “Nos han reconocido que tenemos una tierra feraz y la suerte de poder tener varias cosechas al año, así como unos recursos del mar sorprendentes”, destacó Millares.
De esta manera, los mismos productos cultivados en Canarias y en otras partes del mundo, cuentan con texturas y matices diferentes, gracias al aporte que les realiza la tierra y el clima. “Por este motivo, podríamos hablar de la oportunidad de ofrecer una Dieta Atlántica canaria que aportaría un valor añadido a la marca turística como sucede con la Mediterránea y que ha realizado una enorme aportación a la gastronomía mundial.
Una dieta que también se nutre de las aportaciones de las cocinas de todo el mundo, gracias a ser pioneros en la creación de restaurantes de otros continentes, junto a productos originales como el ‘vino Canarias’ que destacara Shakespeare, o los quesos isleños que logran los primeros premios en los concursos internacionales”, apostilló Millares.
El periodista destacó que es el momento de abordar, desde los distintos sectores implicados, los trabajos para establecer lo que podría ser una oferta singular bajo la marca de la Dieta Atlántica en la que se resaltara los productos originales, las elaboraciones y la fusión con productos y culturas de otros continentes.
Siguiendo con dichas sesiones, volvimos a debatir y hablar sobre dieta atlántica y salud con el Doctor en medicina y profesor de la ULPGC Lluis Serra- Majem. LA dieta atlántica da protagonismo a pescados y mariscos, verduras y hortalizas, pero también incluye hidratos de carbono, lácteos, aceite de oliva y un consumo moderado de carne. Al igual que su 'hermana' mediterránea, la dieta atlántica favorece la prevención de las enfermedades cardiacas. Por lo tanto es un elemento de puesta en valor como destino turístico de Gran Canaria su asociación al concepto de una gastronomía saludable.
Además hablamos de dieta atlántica. turismo y producto local con la periodista Marta Cantero (Centure), organismo de investigación de la ULPGC quien reflexionó sobre el interés para el sector empresarial del turismo de la apuesta en marcha como atributo, del concepto de dieta atlántica.
Gran Canaria debe trabajar con las demás islas en sentar las bases de una estrategia turística basada en su patrimonio cultural y gastronómico, utilizando la dieta atlántica como generadora de proyectos conjuntos, porque "forma parte de nuestro saber hacer".
También participó con su comunicación el arquitecto y profesor universitario Juan Manuel Palerm, quien desempeña su docencia en la ULPGC Y en Venecia, quien disertó sobre gastronomía y paisaje.
Nelson Flores Medina, profesor de arquitectura ne la universidad Europea nos ilustróp con una brillante conferencia sobre arquitectura, diseño, materialidad en la restauración.
Los principales cocineros están encargando sus restaurantes a relevantes arquitectos como un punto más de atracción hacia sus negocios.
La arquitectura y la gastronomía son dos industrias que se encuentran de manera casi accidental, y conviven de manera orgánica para ofrecer una propuesta integral; tanto el espacio, como la comida influyen en la mente del comensal. Muchas son las características que se toman en cuenta, se puede mencionar, el servicio, el tiempo que se tardan en la cocina, las mesas, las sillas e inclusive los cubiertos, pero los que son esenciales son el lugar y la comida. Todo lo demás pasa a segundo plano.
Hay cosas en que los arquitectos deberían pensar más: una mala acústica es tan desagradable como una forma inadecuada de las mesas. Las redondas de más de metro y medio de diámetro obligan a levantar la voz para hablar con los de enfrente. Es preferible las rectangulares largas, en las que te puedes comunicar con tres personas delante y dos a los lados.
Guste o no, los arquitectos y los chefs son los nuevos astros de nuestro star system. Sus nombres, transformados en marcas cada vez más conocidas, equivalen en la mente del consumidor a calidad. "La unión siempre será una apuesta ganadora”. Y por eso este maridaje tiene cuerda para rato.
Además el arquitecto Nelson Flores junto al repostero Heriberto García profesor en el centro integrado Villa de Agüimes, llevaron a cabo una obra que tuvo gran impacto y repercusión en los medios, que denominaron “arquitectura modular en chocolate”, esto era una creación obre de 5 m x 2,5 m instalada en el Gabinete Literario.
A través de los rincones más queridos de la capital, como es el Gabinete Literario, los asistentes pudieron encontrar y disfrutar de los show cookings, uno de ellos impartido por Jorge Bosh Barrera, Presidente de La Asociación Cielo Mar & Tierra. Ganador absoluto del Concurso de Tapas de España en el Salón Gourmet del 2014.
Creador de un concepto de restaurante donde supo combinar para el paladar de los lugareños el producto autóctono, la receta tradicional con las mejores técnicas de cocina “Gastroguachinche”, por todo ello sorprendió a los asistentes que se dieron cita en el Gabinete Literario, con su cocina con productos locales de la isla y su pasión por ella.
Otro de los show cooking que se desarrolló en el aula de cocina fue el del cocinero Mitsuru Maeda del Rte japonés Kawa, ubicado en Las Palmas de Gran Canaria y que significa en su corto espacio de vida un referente en la gastronomía de la ciudad que recoge la tradición de la cocina internacional y la sitúa en lo más alto de la oferte gastronómica constituyendo en sí mismo un atractivo para los visitantes especialmente para el turismo de ciudad y el turismo de crucero.
Nos mostró la cocina que realizan en su restaurante, con distintas elaboraciones, el arte que tiene en el manejo del cuchillo. Las tradiciones de la cocina asiática, sus técnicas y sensibilidad y el empleo de los productos locales.
El último show cooking fue llamado “sala & cocina fusión” , lo desarrolló Lolo Román Alemán, joven chef, coctelero y asesor gastronómico, formado en la prestigiosa universidad de Ciencias Gastronómicas, “Basque Culinary Center”.
Explicó los distintos servicios que se pueden dar en mesa, pues cocina y sala deben estar unidos, además desarrolló platos innovadores a la vista de los asistentes como: agua de Valencia, sopa de letras, maki parra, fractal, etc
Realizamos lo que llamamos Catarte, catas que hicieron las delicias de adultos y niños en el Gabinete Literario. Como la cata de Rones, desarrollada por Antonio Ventura de la asociación de sumillería de Canarias, elemento de nuestra propia cultura, la cata infantil de quesos, impartido por Marichu Fresno, directora científica de instituto de investigaciones agrarias, donde los niños aprendieron que es catar, a diferenciar los tipos de quesos, las variedades de quesos, etc y la cata de nuestros vinos, denominado 7 uvas autóctonas impartido por el sumiller Mario Reyes, fundador de la enoteca el Zarcillo. Todas y cada una de ellas con el objeto de cultivar la cultura gastronómica y el valor de nuestros productos, desde una óptica de la excelencia.
Y como la arquitectura no sólo es interior sino también exterior, nos trasladamos a la propia calle, donde acercamos a los viandantes las siguientes actividades:
- Exposición de frutas tropicales, emplatado infantil y tallado.
Las frutas y verduras empleadas tanto en el tallado como en el emplatado infantil . Los transeúntes de las zonas se asombraron por el arte que es el tallado de frutas y por la gran variedad de frutas tropicales existentes y muchas de ellas desconocidas y todas ellas cultivadas en nuestra isla.
- Servicio de Banquete:
Expresión del buen hacer de los jóvenes estudiantes de Hecansa y próximos profesionales del sector turístico.
Provocaron el reconocimiento, aplauso y valoración por parte del público, que es capaz de reconocer la diferencia entre un profesional y un lleva platos. Los alumnos realizaron 2 sesiones de servicio, explicando a los comensales el montaje de la mesa, explicaron cada plato que iban a degustar, el vino con el que maridaron los platos, los tipos de servicios, etc Llamaron la atención del público, ya que los comensales eran personajes reconocidos de Gran Canaria, como son periodistas, humoritas, jugador y entrenador de UDLP B, etc.
- Malabares Alimentarios:
Los malabares, bien sean mazas, alimentos, pelotas o cualquier otra modalidad, son ejercicios deportivos que potencian la capacidad de atención actuando directamente sobre los reflejos. El avance progresivo de los niveles de habilidad viene potenciado por un asentamiento casi inconsciente del continuo desarrollo de nuevos movimientos que funcionan en armonía con el sistema nervioso.
En definitiva, parece que la mejora del cerebro es un juego de malabares. Deporte, capacidad cognitiva e interés se fusionan para potenciar las habilidades humanas y potenciar la capacidad cerebral.
- Clown de Sartenes:
El chef se disputó una cocina en un espectáculo sin apenas texto.
Nuestro payaso, se enfrentó en una cocina donde los platos y la manera de cocinarlos son tan alocados como él, saltándose la famosa premisa de “con la comida no se juega”.
Juegos de equilibrio, malabarismos surreales y sketch de payaso fueron la receta de ese hilarante espectáculo que provocó la participación y la risa en adultos y niños.
- Música con copas de agua:
Esta técnica tiene una gran historia a sus espaldas. Utilizar vasos llenos de diferentes cantidades de agua para alterar la altura de los sonidos que se obtenían al golpearlos con varitas era una técnica empleada ya en tiempos de los persas, los chinos (shui chan), los japoneses, etc
- Reban-arte:
Exposición de obras de arte plasmadas sobre una rebanada de pan.
- Des-Cubierto: Diseño y restauración:
Alumnas del I.E.S Jinamar del ciclo de imagen personal desfilaron por la zona de Triana con vestimenta de servicio, cocina, etc.
Una de las actividades más atractiva y que más asistentes congregó dentro del programa de la pasión fue el ronqueo de atún (el despiece), realizado por el chef Juan Carlos Clemente Cubas en las Canteras, donde los asistentes allí presentes pudieron descubrir las distintas partes del atún y para que se emplea cada una de ellas.
Con este programa de la Pasión Alimentaria 2016, pretendíamos seguir añadiendo significado a la palabra “gastronomía” dentro de las islas. Seguir concibiéndola como una simbiosis perfecta entre cultura, historia, arte y por supuesto, arquitectura.