CÁTEDRA 2021-05-20T19:40:41+00:00

La Cátedra Atlántica de Gastronomía es fruto del interés de empresarios e investigadores por la gastronomía para poner en valor el conocimiento y su transferencia a la sociedad.

La finalidad de la Cátedra es el fomento de la investigación, la formación y la difusión del conocimiento interdisciplinar sobre la gastronomía, procurando animar la innovación y dando respuestas a las necesidades del entorno.

La Cátedra Atlántica de Gastronomía, desea servir de lugar de encuentro y reflexión, contando con la participación de un amplio grupo de investigadores, profesionales y empresarios, compartiendo ideas y proyectos, estableciendo sinergias, colaborando entre si y divulgando buenas prácticas.

La Cátedra cuenta con un importante número de personas en instituciones, que se adhieren a la misma con el propósito de aportar en el desarrollo del conocimiento colaborativo.

Cuenta en la dirección académica de la cátedra con el Dr. Agustín Santana Talavera, especialista en Turismo y se complementa con un co-director Francisco Almeida Ossa, especialista de reconocido prestigio y experiencia en el ámbito de la gastronomía.

La cátedra cuenta con especialistas de reconocido prestigio que desarrollan su labor vinculados al ámbito de la gastronomía, el turismo y la industria en todas y cada una de las Islas Canarias siendo sus miembros bodegueros, profesionales de la sumillería, chefs, productores, científicos, sanitarios, periodistas gastronómicos, especialistas de la logística y el transporte así como industriales, etc.

Las expectativas con las que nació la Cátedra Atlántica de Gastronomía a la que ya se han sumado múltiples investigadores, se han visto superadas y nos ha llevado a ampliar sus objetivos no solo correspondiéndose con la restauración sino también con la producción de nuevos productos alimentarios, profundización en tecnologías de los alimentos y conservantes naturales, desarrollo de sistemas de control y normalización, etc habiéndose procedido a la firma reciente de diversos acuerdos tanto con entidades educativas, asociaciones profesionales y empresariales, cadenas hoteleras, y empresas diversas vinculadas en distinto grado y forma con la gastronomía.

Entre sus objetivos están:

  1. Promover la formación en gastronomía, complementario a la oferta formativa específica, que permita conocer la influencia de esta en la cultura y la sociedad, las conductas saludables, las bases científicas de productos y procesos, el estudio de nuevas tendencias y el apoyo a los profesionales y empresas del sector, en la necesaria y permanente actualización.
  2. Promover la transferencia tecnológica entre los centros de investigación y las empresas vinculadas a la restauración, el turismo y la industria alimentaria.
  3. Divulgar entre los futuros titulados superiores, con independencia de su formación básica, las posibles líneas de interés que representan las empresas gastronómicas en sus diferentes facetas de producción agroalimentaria, industria, restauración, logística, gestión, dirección,consumo y salud, etc.
  4. Difundir en la sociedad la importancia de la cultura gastronómica.
  5. Crear líneas de investigación en el mundo de la alimentación, la salud, la restauración y la gastronomía.
  6. Ofrecer a las empresas asesoramiento en innovación y desarrollo, así como información preferente sobre proyectos de investigación o transferencia.
  7. Acoger proyectos diversos de investigación, formación, transferencia de tecnología y conocimiento… Estos proyectos compartidos revierten tanto a la empresa como en las universidades canarias.
  8. Ayudar a las empresas a buscar profesionales y tecnologías convenientes a sus necesidades.

Ello se pretende conseguir por medio de:

  1. Organizar, colaborar, participar y celebrar actividades formativas tales como seminarios, jornadas, ciclos de conferencias o diversos estudios y titulaciones.
  2. Desarrollar programas de investigación relacionados con la gastronomía.
  3. Apoyar la publicación de monografías sobre los temas objeto de estudio por la Cátedra.
  4. Desarrollar actividades culturales y de difusión de la actividad docente e investigadora que se acuerden.
  5. Colaborar en proyectos similares con las universidades y con las que las empresas colaboradoras.
  6. Acercar el mundo de la empresa al de la universidad y viceversa fomentando la participación de profesionales de la gastronomía en actividades académicas, acercar los estudios universitarios de grado y postgrado a las empresas, así como promover las prácticas de alumnos de las distintas titulaciones de las universidades canarias en el ámbito empresarial e institucional.

LA CÁTEDRA Y EL TURISMO

La evolución del sistema turístico está determinando que las experiencias y calidad percibida del cliente se tomen como base para singularizar las distintas actividades y servicios ofertados, en tanto que son estos los que, además de la política de precios, inclinarán la balanza en la elección y fidelización a una marca o un destino.

Frente a la creciente competitividad, la innovación y la creatividad, así como la eficiencia en los procesos de producción, serán determinantes del éxito en la satisfacción del cliente y en la contención de los costes de producción. La incorporación de la hotelería y la gastronomía a lo que se ha dado en llamar “turismo creativo” abundaría en el compromiso por estrategias de sostenibilidad y responsabilidad empresarial, sin renunciar a la maximización de la inversión.

Para afrontar este reto se considera que es posible poner un mayor énfasis en:

  • La “creatividad culinaria” y en el concepto de la competencia ocupacional (conocimiento, habilidades, actitudes, imaginación y capacidad de ejecución de las tareas) de los recursos humanos asociados a los procesos gastronómicos y servicios de restauración. Por su parte las competencias innovadoras creativas (renovadoras o incrementales) dan valor añadido a los servicios de restauración.
  • El conocimiento de las diferencias/distancia cultural de los clientes actuales y potenciales (capacidad de adaptación de recetas, presentación y ambiente según mercado receptor). Por ejemplo, está aceptado que la conformación del “gusto” y la percepción se encuentran condicionados en el proceso de enculturación, el conocimiento de tales características del cliente puede favorecer el desarrollo de innovaciones específicas expresadas a través de nuevos productos, adaptación de otros no tan nuevos, incorporación de connotaciones culturales (estéticas, históricas, en aromas, texturas, participación del cliente, etc.) que evoquen o acentúen percepciones específicas conformando experiencias.
  • El valor de la materia prima y las tecnologías utilizadas, sean o no perceptibles como tales en el producto final, ha de hacerse explícita al cliente, generando un conjunto agregado de posibles percepciones que va más allá del producto mismo y pueden variar según el contexto geográfico y cultural del hotel (propone conexiones entre la empresa, el turista y el lugar a través de la gastronomía).

Mientras que las innovaciones tecnológicas han ido en la línea de mejorar procesos de producción, conservación y calidades finales, la innovación creativa abunda en el desarrollo de nuevas recetas y presentaciones (expositores, mesa y ambientes visuales, sonoros, olfativos), pero también en el desarrollo de las habilidades para tratar con el cliente. El alimento, el servicio y el ambiente se pueden integrar en el hito gastronómico con el fin de entablar un dialogo con los consumidores, generando experiencias positivas y, con ello, creando distinción y recuerdo (traducibles en fidelización a la marca-empresa y minimizar de costes).

Es importante explorar los contenidos de las competencias en la innovación y la creatividad en los desarrollos culinarios, servicios y experiencias gastronómicas, incluyendo seis categorías básicas: cultura, estética, tecnología, producto, servicio y gestión.

Se trataría de implementar un modelo de investigación multidimensional, con una combinación de metodologías cualitativas (selección de informantes, entrevistas en profundidad, encuestas, observación, análisis de contenido) y cuantitativas (aplicación de técnicas de medición de tiempos, aparataje estadístico), determinando elementos clave en la dimensión de la innovación y modelo de competencias culinario (cultura, estética, tecnología, producto, servicio, gestión y creatividad) y proponiendo escenarios de acción adaptables.

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