En abril de 2011 se desarrolla por primera vez el Foro ”Cocin-arte”: Gastronomía, ciencia y sociedad, en el marco de la Universidad de La Laguna. El foro nace con el objetivo de poner en valor la gastronomía en sus aspectos cotidianos, científicos y creativos, aportando la experiencia profesional y alentando la creatividad en desarrollos y ámbitos específicos.
Las sesiones teóricas se desarrollaron diversos «show cooking» a cargo de reputados cocineros como Josean Martínez Alija, chef del Restaurante Guggenheim de Bilbao; Juan Carlos Clemente, chef y responsable del área gastronómica de los hoteles cinco estrellas de la cadena Iberostar, y Juan Alemán, chef del Hotel Elba Vecindario, Germán Blanco, chef del restaurante La Tegala de Lanzarote, y Rogelio Quintero, chef y profesor de cocina, como complemento a las sesiones teóricas, se programaron distintas actividades paralelas que se desarrollaron a lo largo de toda la semana, en diferentes puntos de la ciudad de La Laguna.
En su segunda edición correspondiente a 2012 se atiende a otro elemento próximo pero a la vez en muchos momentos ajeno: el mar y su presencia en la gastronomía. Paticiparon: Mario Hernández Bueno, premio nacional de gastronomía, Agustín Santana, Decano de la ULL, Héctor Mendoza, del ITC , Adrián Mendoza, empresario, Juan Luis Gómez Pinchetti de la ULPGC, Luz Cristina Fernández de la empresa Biocontrol, la presidenta de la ZEC Beatriz Barrera y Pilar Merino, técnico del ICEX y exconsejera de Agricultura del Gobierno de Canarias, exponiendo casos de éxito con la participación de La Vieja Licorería, Rocas y piedras López Echeto, Salinas de Fuencaliente, Argodey Fortaleza, Embutidos Montesano, entre otros.
Esta edición coincide con la participación de Ferrán Adriá en la Universidad de La Laguna quien imparte su magisterio en el Paraninfo de la citada institución.
Continuando con el camino iniciado en la edición anterior se cuenta con la participación del primer y segundo clasificado en el certamen de mejor sumiller de canarias, Gustavo Palomo desde Lanzarote y Rasa Strankauskaite desde Tenerife.
En el apartado de Show cooking se contó con la presencia de Juan Carlos González, con un taller sobre “Chocolates, creatividad y precisión”, Bernard Baggerman, Jesús González González, (Jefe de cocina Hotel Las Madrigueras – Rte. El Duende), Carlos Gamonal, Rte. El Drago, Luis González, Chef Hotel Tigaiga, Diego Schattenhofer (Rte. Hotel Villa Cortés), Chef Adrián Bosch, del Rte El gusto por el vino.
En la tercera edición, Cocinarte se complementa con el elemento cultural con la ponencia cocina caníbal: espacio literario gastronómico de Miguel Rábade Navarro Profesor Filología clásica ULL, lecturas de textos de novela negra con elementos gastronómicos y antropofágicos, DIÁLOGOS EN LA COCINA con el monólogo de Gastronomía y humor: Barriguita llena, corazón contento del Dúo Piedra Pómez, Pinches de cocina y especialistas en “taperío y enyesque”, con la participación de: Esteban Rodríguez, chef del Rte El Tema y Sergio Lojendio, periodista y crítico gastronómico.
En la edición de 2014 se realiza una aproximación a la evolución de los mercados alimentarios y de los hábitos de consumo. Por ello se apostó por este eje como vertebrador del foro al que nos aproximamos desde distintas ópticas, sanitaria, productiva, industrial, etc. con los aportes del pediatra Luis Ortigosa y la Doctora Maloly Madan, e investigadores de diversas áreas de conocimiento como los antropólogos Salvador Melgar y Agustín Santana, el economista Ricardo Díaz los grupos de investigación de Nutrición en acuicultura y el de ciencia y tecnología de los alimentos, así como empresas y grupos especializados en seguridad agroalimentaria como Biocontrolcanarias y SANPANI, así como la Escuela de Organización Industrial EOI.
Se contó con la participación en diversos showcookings de chef de grandes establecimientos, como restauradores especializados en el producto local o aquellos que desarrollan una propuesta culinaria vanguardista, entre otros Adrian Bruins del Rte. El Patio y uno de los máximos exponentes del movimiento Slowfood en Tenerife, Marcos Gutiérrez del Rte Casa Marcos y Jose M. Sedes del Hotel bahía Real desde Fuerteventura de y Begoña Rodrigo, ganadora de la pasada edición de TOP CHEF, del Rte. La Salita de Valencia.
Igualmente celebramos un conjunto de sesiones de introducción a las diversas catas, como la cata de mieles, dirigida por Antonio Bentabol, presentación y cata de cervezas artesanales y cata de quesos a cargo de la investigadora Marichu Fresno, taller como el de corte de jamón promovido por Montesano y desarrollado por el cortador Fran Alonso, pero sin duda especialmente atractivo resultó el espacio Amado Wehbe, que acogió una experiencia única y novedosa, el Gastrofashion en el que dos empresas de prestigio aúnan sus conocimientos para un nuevo concepto, la aportación de la moda Wehbe de la temporada primavera verano se complementó con la realización de complementos comestibles acorde a los vestidos presentados y realizados por Pastelería Díaz en un alarde de creatividad, habilidad e ingenio sorprendiendo a todos los que pudieron contemplar la obra presentada y culminada con el trabajo del artista.
Destacamos el diálogo cocina de viajeros en el que chefs residentes en canarias procedentes de Senegal. En la mima se contó con la presencia del cocinero Babakar así como con el director del centro de estudios africanos y exr-ector de la ULL Dr José Gómez Soliño, completado con la actuación musical de Nayaband, músicos africanos y canarios En esta ocasión de la mano del timplista Germán López. Es además tradicionalmente un espacio dominado por mujeres, por ello hemos procurado reunir en diálogo a Encarna Suárez, una de las chef más importantes de Canarias y a Mina componente del dúo Tuanag y una de las jóvenes exponentes de la canción en Canarias. También participaron otros artistas como el grupo teatral ABUBUKAKA y el joven cocinero René Paniagua quien sorprendió a todos no solo con sus elaboraciones culinarias sino marcándose el Rap de la ropavieja, teniendo como colofón la gastroexhibición Mistura a cargo del chef Rogelio Quintero en un homenaje a la diversidad, acompasado de un concierto de la Alabama Dixieland Jazz Band en la que el sonido de Nueva Orleans está presente en La Laguna.
La edición 2015 homenajeamos a la isla de Lanzarote, con una exposición de productos como: sus cereales, cerveza artesanal, sales, cochinilla, vinos, batata, etc En las sesiones académicas abordamos los temas dedicados al mundo de la pesca, con la participación del profesor José Pascual Fernández., contamos con Pedro Jiménez y M. da Silva. que nos expusieron sobre Islatuna: la organización de productores canarios ante los retos de comercialización y los recursos pesqueros, constricciones, retos y posibilidades, por Alberto Brito.
Otro de los planteamiento que realizamos fue la recuperación de los cereales tradicionales de canarias y sus aprovechamiento por el profesor Fernando Estévez. Nelson Flores Medina expuso su conferencia sobre arquitectura, diseño, materialidad en la restauración. ¿Qué aporta este cruce de disciplinas? Puede crear un nuevo estilo de vida. Ahora el diseño no es sólo forma, es también emoción.
Además contamos con el desarrollo de varios Show Cooking, en esta ocasión tuvimos el placer de tener al chef Esteban Gómez Estévez, Además contamos con el chef Sergio Fernández, encargado del programa Cocinamos Contigo, emitido en canal cocina y del programa Cocina con Sergio de TVE. El chef Sergio Fernández junto a Fito del Rte Casa Fito de Chimiche nos hicieron una demostración del ronqueo del atún “atún el cerdo del mar”. Y para finalizar los Show cooking contamos con Roberto León Calero y Orlando Ortega de León de los restaurantes El Toro y Lilium en Lanzarte.
El formato de los “Diálogos en la Cocina” se abre con la participación de música y gastronomía con Benito Cabrera y Jorge Bosh Barrera (Gastroguachinche La Bola). Otro de los Diálogos fue “cocina y deporte”, contamos con Nicolás Richotti, Fotis Landropoulos jugadores el CB Canarias y el chef Santi Evangelista, en el que pudimos disfrutar de la comida favorita y típica de estos dos grandes jugadores del baloncesto, tanto de comida Argentina como de Grecia. Y para terminar los diálogos hicimos uno de “gastronomía y humor” con Karlos Herrera (Humorista) y el chef Nano Comés. Pusieron un poco de humor a la vida
Ese año tuvimos la cata de aceite impartida por Tanaira Rodríguez Díaz, en la cual los asistentes pudieron conocer pues qué es el aceite de oliva, la clasificación del AO, los atributos positivos y negativos del aceite, etc Maravillados quedamos con el buen hacer de Marichu Fresno dirigiendo una cata infantil de quesos y sorprendente resultó la Cata de sales, pues desconocían los asistentes la gran variedad de sales que tenemos en Canarias.
Edición 2016,abordamos el tema del aprovechamiento de derivados de la cabra con Juan Capote conocido veterinario palmero, este científico del Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA) es uno de los mayores especialistas en cabras del mundo.
Debatimos sobre consumo de las carnes en la dieta infantil de la mano del profesor y pediatra y ex rector de la Universidad de La Laguna, Eduardo Doménech, lo que comen hoy los niños determinará su futuro.
Acometimos el tema de la innovación agroalimentaria, pues debemos avanzar en la mejora de la coordinación e integración de los distintos eslabones de la cadena, para lograr productos innovadores que cumplan con los estándares de calidad y de seguridad alimentaria exigidos por la sociedad, por ello contamos con la presencia Elena Rodríguez Rodríguez, Doctora en Ciencias Químicas y profesora de nutrición y bromatología de la Universidad de La Laguna.
Además contamos con la presencia de Isabel Tamia Brito Izquierdo coordinadora del servicio de mantenimiento y protección de la Reserva marina quien abordó el tema de la pesca artesanal en Canarias así como la divulgación de la reserva marina, y la recuperación de los recursos pesqueros.
La gastronomía es un sector económico que juega un rol relevante en el conjunto de la sociedad pues satisface una necesidad alimentaria y configura un producto cultural y seña de identidad.
Por ello, en los apartados de la Gastroexhibición se contó con la presencia de Braulio Simancas chef del Rte Las Aguas (Gran Hotel Bahía del Duque) que sorprendió a los asistentes con la variedad de quesos canarios que tiene y que trabaja en su restaurante, además trasmitió esa pasión por los quesos entre los presentes.
En la siguiente gastroexhibición que se realizó, contamos con la presencia del reputado chef con Estrella Michelín y tres Soles Repol, Pepe Solla. Nos mostró los platos que realiza en su cocina con productos locales de Galicia, su pasión por la gastronomía y nos habló de la Dieta Atlántica, debemos consumir los productos de temporada.
El formato de los Diálogos en la Cocina “Del cerebro al plato”, se abrió con la participación del Profesor y catedrático de neuropsicología de la ull José Barroso Ribal y la chef Judith Pérez Hernández para disertar sobre la interrelación de la cocina y sus procesos en un diálogo ameno y sobre el neuromarketing.
Mediante el neuromarketing es posible involucrar las emociones de los comensales en su relación con los alimento.
Otro de los diálogos en la cocina fue sobre “Cocina del universo: del IAC al chef” de la mano del chef Josué Mendoza y el astrofísico Ignacio de la Rosa. Chef y científico, nos hicieron viajar por el universo y apreciamos sus similitudes y aproximaciones gastronómicas.
Por otro lado tuvimos un conjunto de sesiones de introducción a diversas catas como: la cata de café impartido por Albero Zurita, barista que desde hace más de 6 años gestiona la cafetería del Hotel Agüere, además trabaja con la marca Supracafé, tienen café de alta calidad arábicos.
Otra de las catas que se llevaron a cabo fue la cata de vinos de Lanzarote, vinos malvasías y moscateles en estado puro. Los asistentes pudieron conocer más sobre los siguientes vinos: Bermejo malvasía naturalmente dulce, Rubicón malvasía volcánica, malvasía dulce la Geria, cata que reclaman los asistentes año tras año, impartida por el sumiller Gustavo Palomo.
Además contamos con la cata de papas antiguas con denominación de origen, pues en Canarias existe una muy nutrida cultura popular sobre el consumo y degustación de las papas impartido por Zebina Rodríguez y Dolores García.
Para los niños, cocinar y catar también es jugar, aprender, y una forma exquisita de educar, por ello realizamos la cata infantil de chocolate, realizado por Prisca Gutiérrez.
Ampliamos el programa con el taller de carnes, usos y cortes donde se expuso cómo los hábitos de compra han hecho perder el control del consumidor sobre aquello que adquiere, a la vez que se ilustró sobre usos, tipos y cortes de las carnes, así como criterios para seleccionar la más apropiada en relación al plato a elaborar transmitido por Julio Afonso Afonso carnicero con más de 40 años de experiencia. Dicha actividad tuvo una gran asistencia de público que entusiasmó a profesionales de hostelería, amas de casas, empresarios, etc.
La gastronomía sale a la calle en la zona del Cristo, La Plaza de La Catedral y Plaza Doctor Olivera como revulsivo para dinamizar el sector del comercio y de la restauración, además por la gran afluencia de público que en esa zona se suele congregar.
Entre otras con las siguientes actividades:
- Coctelería Saludable.
Gran participación de los alumnos del Insitito Focan que desarrollaron distintas degustaciones de cócteles de frutas y verduras muy saludables. Tuvieron que desarrollar el taller en dos turnos con dos grupos distintos de alumnos. Para los alumnos es una manera de demostrar las habilidades que desarrollan en clase pero en esta ocasión cara al público y fuera del aula. Los alumnos explicaron las propiedades de cada uno de los cocteles que realizaron. Llamó mucho la atención de los transeuntes la barra tan original que montaron. Esta actividad tuvo gran afluencia de público.
Pretendemos que tanto los turistas como los residentes conozcan los productos que se elaboran en las cumbres y medianías del parque rural de Anaga, pues existe gran desconocimiento sobre los productos de dicha zona.
- Servicio de Banquete.
El objeto del servicio es poner en valor su profesión, en servicio y en elaboración, explicando cada plato, los vinos, el tipo de servicio ofrecido, mostrando de modo real a la vista del público su buen aprendizaje. Los comensales, de la variedad de la sociedad, jóvenes, deportistas, investigadoras, empresarios, personal de la banca, representante de entidades culturales de raigambre, vecinas de Anaga, personas del mundo de la restauración,… etc
- Concurso Huevo Frito y Concurso mojos: Estaba dirigido a toda aquellas personas que quisieron demostrar sus artes culinarias a la hora de freír un huevo, tuvimos gran participación de público. Lo más sorprendente fue los huevos realizado por un participante, que realizó 3 huevos con la bandera de Canarias.
Conjuntamente se realizó el concurso de mojos, con gran participación de la asociación de vecinos de La Laguna. Se realizaron mojos tradicionales, mojos innovadores, para niños, almogrotes etc. Se repartieron diferentes premios a los dos mejores mojos.
- Malabares alimentarios- zancos.
- Cuentacuentos gastronómicos: Los más pequeños de la casa pudieron disfrutar en la zona de la Catedral de unos cuentacuentos y adivinanzas sobre gastronomía.
- Body Paint Gastronómico: Fue todo un atractivo para los transeúntes de la zona, no se percataron de que estaba pintada, pensaban que era una camiseta. ¡Todo un arte!