Durante la celebración de la feria de turismo ITB de Berlín en el 2015, Sabine Bartsch, directora de la división de Consultoría y Gestión de Calidad para los hoteles del grupo TUI, expuso una más que clarificadora ponencia sobre las claves de satisfacción que manifiestan los turistas alemanes durante su estancia en establecimientos hoteleros.
El análisis, bajo el título “Country Briefing España 2015: el conocimiento de la demanda” y basado en unas 200.000 encuestas realizadas durante la temporada de verano de 2014, concluyó en que la gastronomía representa el principal elemento en la escala de valores de los visitantes originarios de este país centroeuropeo, unos clientes cuyo «paladar» resulta fundamental para «alimentar» y mantener los niveles del destino Canarias.
Al desglosar los componentes del estudio se identificaron cuatro argumentos principales. En primer lugar, la calidad y el sabor de la comida, que con un 19% se encarama por primera vez a lo más alto de la lista, seguida por el servicio, con un 18% , que pierde el liderazgo respecto al año anterior, además del estado y equipamiento de la habitación (18%) y el estado y equipamiento del hotel (12%).
El intercambio comercial propiciado por las compañías británicas establecidas en nuestros puertos desde hace siglos hizo posible que los víveres ingleses se encontraran con relativa facilidad en las tiendas de ultramarinos. Esto permitía que los visitantes pudieran mantener durante su estancia en las islas el carácter y el sabor intrínseco que definía su propia gastronomía casi sin variaciones.
Así, la posibilidad de encontrar alimentos ingleses representaba una garantía de seguir degustando la cultura culinaria a la que estaban acostumbrados, o bien una dieta especial, para quienes viajaban a Canarias en aquellas épocas, básicamente turistas enfermos y miembros de la elite económica.
Desde la segunda mitad del XIX, las cocinas de los hoteles marcaron el inicio del nuevo modelo gastronómico con la implantación de la restauración académica francesa, un estilo que capitalizó los menús de los establecimientos alojativos, -propiedad de extranjeros-, que además contagió las cartas de ciertos restaurantes y asimismo devaluó y hasta humilló a la cocina popular.
El «boom» turístico español de la década de los año 60 de la pasada centuria fomentó la edificación creciente de macro-hoteles de costa, circunstancia que llevó aparejada cierta «profesionalización» del sector servicios en el segmento de bares, cafeterías y restaurantes de hotel en un intento de satisfacer esa diversidad creciente de gustos y necesidades que reclamaba la multiforme oferta procedente de lugares diversos.
Lo cierto es que el turista actual, con el bagaje acumulado a lo largo del tiempo y la «digestión» de sus nutridos conocimientos, también con una mayor renta disponible para el gasto y el disfrute de las actividades de tiempo libre, representa el perfil humano de quien viaja, descansa, se mueve, come y bebe en la idea de encontrar y descubrir experiencias únicas. Y en este contexto, la gastronomía desempeña una función cada vez más relevante como elemento que se identifica, además, como un ingrediente de ese estilo asociado a lo placentero, la buena vida y al bienestar económico, con los parámetros de un consumo exclusivo y de alta calidad, relacionado directamente con el descubrimiento de lo verdaderamente singular: los productos locales.
Y a estas alturas del «menú» se hace preciso señalar, crítica y abiertamente, la «ausencia» en ciertas cocinas de hotel de las islas de aquellos elementos que mejor definen la gastronomía canaria, si bien también es justo ponderar cómo de un tiempo a esta parte es posible encontrarse con «gustosos» ejemplos de excelentes chefs que figuran como titulares ejecutivos de estos fogones y se esfuerzan, dentro de sus posibilidades, en reinterpretar el recetario tradicional, adaptándolo a los nuevos conceptos y a las exigencias que marcan los cánones estrictamente productivos.
Dieta Atlántica explicado por D. Rafael Ansón
La patronal hotelera y extra-hotelera sanciona esta «debilidad» cuando repite regularmente el mensaje de que la gastronomía canaria aporta “valor añadido” a la calidad de los establecimientos hoteleros, insiste en que productos como el plátano, los quesos, las papas o el vino están consolidados en estos establecimientos alojativos o bien que “semanalmente” hay menús canarios que “dan salida” a productos frescos de las islas en la mesas de los hoteles y hasta el fomento de catas de vinos o degustación de productos como quesos, papas, cervezas, mojos, vinos o frutas.
La cocina de raíz canaria debe concebirse, por tanto, como un elemento clave para diversificar y «aderezar» esta oferta alojativa, de un lado, y estimular el desarrollo económico regional, de otro, a partir de fundamentos de sostenibilidad basados en la conservación del territorio, la conformación y mantenimiento del paisaje, la mirada al mar y al cultivo de lo propio y auténtico, en consonancia con las actuales tendencias de consumo cultural, desde la sensibilización sobre el valor añadido que supone lo ecológico y frente a esa impersonal e insulsa uniformidad que impone la globalización.
Pero lo importante es definir qué recursos son los que identifican las señas de identidad de una gastronomía que, por cierto, lleva siglos enriqueciendo su «carta» con los préstamos que procura el trasiego de productos y gentes con los que el Archipiélago ha estado en contacto y mantiene un intercambio incesante.
Ese mosaico de gastronomía tradicional y cocina de mestizaje o de fusión puede ofrecernos toda una riquísima gama de platos de los que podemos disfrutar, en manos de cocineros de muy variada formación, con propuestas siempre llamativas y de alto nivel, pero empleando producto local.
Con todo, el papel creciente de la industria turística como «motor» de la economía canaria debe orientarse a reinvertir las «porciones» de la «tarta» de los beneficios hacia una mayor potenciación del sector primario y de transformación, apostando por la introducción y venta prioritaria de los productos del campo y del mar isleño en las cocinas de los hotelera, para de esta forma servir estos olores y sabores como parte del acervo cultural del Archipiélago a nuestros «ilustres» visitantes, al tiempo que se gana en cuota de autoabastecimiento y se reduce la alarmante dependencia en la importación de productos de consumo.
DIETA ATLÁNTICA DE CANARIAS
Aunque desde hace mucho tiempo identificamos dieta mediterránea con dieta saludable, desde hace años se ha empezado a hablar de dieta atlántica para referirse a la dieta tradicional habitual de las regiones bañadas por el Atlántico. Los expertos en nutrición consideran que la dieta atlántica tradicional es una alimentación saludable.
Ambas dietas tienen elementos diferentes: mayor consumo de proteínas en la forma de carnes, huevos, lácteos, legumbres y papas, en las regiones atlánticas frente a mayor consumo de carnes magras (conejo y pollo), frutas y hortalizas en las regiones mediterráneas. Un mayor consumo de aceite de oliva en las regiones atlánticas podía compensar el mayor consumo de carnes. La principal diferencia es un alto consumo de pescado en el caso de la dieta atlántica, superior a la dieta mediterránea. Sin embargo tienen en común un perfil dietético saludable.
Basta repasar los hábitos de los antiguos pobladores de las Islas para encontrar las pautas de una alimentación saludable. Tanto a través del acercamiento a las fuentes documentales, como por el refrendo, el análisis e interpretación de los restos arqueológicos resulta posible constatar que en el sistema nutritivo de los aborígenes de Canarias ya figuraban los ingredientes básicos de lo que se puede considerar el fundamento de una dieta atlántica canaria.
La mesa de los llamados genéricamente guanches se caracterizaba por una base eminentemente cerealista, sostenida en los productos provenientes del cultivo de la cebada y el trigo, con el gofio como referencia más relevante. El menú se enriquecía con leguminosas (habas, lentejas y arvejas) y la existencia de una cabaña integrada por cabras, ovejas y cerdos, primando la obtención de productos lácteos sobre el aprovechamiento cárnico.
La participación en la dieta aborigen de los recursos ofrecidos por esa enorme despensa que supone el mar, también está constatada por las evidencias de ictiofaunas recuperadas en diferentes yacimientos (sardinas, chicharros) y una variada propuesta de especies (salemas, sargos, saifías, morenas, etc), incluso pulpos.
Junto a ellos, los productos del marisqueo, destacando la lapa y el burgado, y, en menor medida, la púrpura, el conus o la claca, además de cangrejos y erizos.
Respecto a los frutos, los antiguos canarios explotaron la higuera común y practicaron la recolección silvestre, con aprovechamiento de una diversidad de especies, caso de la palmera canaria, los dátiles, la miel, a los que se suman mocanes y bicácaros.
Por tanto, en el sistema nutritivo de nuestros ancestros ya se encontraban presentes los componentes básicos de lo que la moderna disciplina de la nutrición considera una dieta sana y equilibrada, es decir, rica en cereales y legumbres, con aportes de fibra, vitaminas y minerales en abundancia, así como fitoestrógenos, en frutas y verduras, más los pescados azules, ricos en ácidos grasos insaturados, con un destacado aporte de proteínas y pequeñas cantidades de leche.
Tras el proceso de conquista y posterior colonización por parte de los europeos (castellanos, portugueses, genoveses, flamencos…) y al consolidarse el Archipiélago como escala estratégica en las rutas comerciales intercontinentales, la gastronomía canaria se va ir nutriendo de diferentes infuencias, tanto en lo referido a productos como en su tratamiento y procesos de elaboración, conformando una cocina ecléctica y mestiza, profundamente singular.
Así se incorporan, entre otros, variedades de papa, el pimiento, el tomate, la piña o el aguacate; el azúcar y la sal: la cebolla y el ajo; la pimienta y otras especias como el perejil o el cilantro; la olla y con ella los potajes y guisos, los platos de cuchara, también judías y garbanzos; la yuca y el ñame; carnes de vacuno, conejo, pollo; la cultura del vino y del aceite de oliva; los quesos; los plátanos…
Aunque es frecuente ensalzar las propiedades de la dieta mediterránea existen otras propuestas, también favorables al organismo, como el caso de la atlántica. De hecho, los territorios que se encuentran en el denominado Arco Atlántico Europeo constituyen una gran despensa de alimentos, no sólo en cuanto a variedad, sino también por la calidad de sus componentes.
La filosofía de la la dieta atlántica descansa sobre una alimentación que combina los ingredientes presentes, a partir de materias primas de elevada calidad sensorial y alto valor nutritivo, con recetas y formas de cocinar propias que suponen una seña de identidad cultural, de forma que el hecho de comer representa salud y también placer y, de cara al visitante, una experiencia única.
La dieta atlántica canaria establece el consumo abundante de pescados y mariscos, al menos tres veces por semana, al que se une la ingestión diaria de fruta y verdura, igual que de aceite de oliva, más cereales y legumbres con cierta regularidad. También incorpora potajes y platos de cuchara y carne, en menor media, incluyendo la cabra. Además de estos alimentos se precisa beber mucha agua diariamente y realizar unos veinte minutos diarios de ejercicio físico para mantener un cuerpo sano.
La dieta atlántica establece un decálogo de recomendaciones sobre alimentación saludable que se pretenden fomentar bajo el prisma y la filosofía de la esta dieta.
- Consumo muy elevado de pescados y mariscos, de tres a cuatro veces a la semana.
- Consumir alimentos vegetales en abundancia: cereales, papas y legumbres. Las dietas ricas en estos alimentos constituyen la mejor manera de conseguir un perfil calórico recomendado en el que un 50% de la energía total consumida lo sea en forma de hidratos de carbono complejos, así como para favorecer un mayor aporte de fibra.
- Consumo elevado de frutas y hortalizas. Se recomienda el consumo de una amplia variedad de frutas, sobre todo manzanas y cítricos. De las hortalizas, conviene mantener el consumo de las del género Brassica (repollo, berzas, grelos y nabizas), además de judías, pimientos, cebollas, zanahorias, guisantes y ajos.
- Utilización de aceite de oliva como principal grasa culinaria, especialmente como aderezo en crudo.
- Consumir diariamente productos lácteos. Son excelentes fuentes de proteínas de alto valor biológico, minerales (calcio o fósforo) y vitaminas.
- El consumo de carnes es importante y debe hacerse con moderación. Es recomendable que se consuman las carnes magras.
- Se recomienda la ingesta abundante de líquidos, sobre todo de agua como bebida de excelencia. El vino se debe consumir moderadamente.
- Gusto por la sencillez en la preparación de los alimentos para mantener la calidad de las materias primas y, por tanto, el valor nutritivo. El empleo de la cocción, la plancha, la fritura en aceite de oliva o las técnicas de empanado no desvirtúan las características organolépticas y nutritivas de las materias primas de la dieta atlántica.
- Mantenimiento de los hábitos alimentarios tradicionales atlánticos.
- Realizar actividad física todos los días es tan importante como comer adecuadamente.